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家常松子鱼的做法

2019/05/14 来源:湖北信息港

导读

工  艺:炸口  味:酸甜味难  度:低级入门人  数:2准备时间:30分钟烹饪时间:30分钟松子鱼的主料:草鱼适当、鸡蛋适当、芝麻适当

工  艺:炸口  味:酸甜味难  度:低级入门人  数:2准备时间:30分钟烹饪时间:30分钟

松子鱼的主料:草鱼适当、鸡蛋适当、芝麻适当、泡打粉适当

松子鱼的辅料:食盐适当、味精适当、黄酒适当、胡椒粉适当、辣椒粉适当、猪油适当

松子鱼的做法:1、将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水份,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。

2、鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要1致,炸时刀纹会爆出,卷起来。

3、用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1-⑵次,使头扁平,中间呈凸形。

4、把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。

5、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,1起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻便可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。

6、挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净过剩的糊。

7、起油锅,放入2.5-⑶千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇1起捞出,晾凉后备用。油锅坐旺火上,烧至8成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。C炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成2流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。

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